A principios de noviembre salto a la prensa y televisión una noticia alarmante. La carne roja y la carne procesada producen cáncer, rezaban los titulares. Como recomendamos habitualmente hay que tomar con precaución los alarmantes titulares en los medios de comunicación acerca de la salud y acudir a la fuente original de la información. En este caso la fuente era la propia Organización Mundial de la Salud (OMS). Esto era un aval para la alarma generalizada.
Sin embargo una visita a la web de la OMS (tiene sección en español) permite aclarar algunos conceptos. Hoy hablaremos de las verdades de la noticia.
¿Qué es carne roja?
Básicamente es considerada así la carne de todos los mamíferos. Incluye ternera, buey, cerdo, cordero, caballo, etc. Hay que considerar que la industria alimentaria publicita la carne de cerdo como carne blanca por el bajo porcentaje de grasa de algunas piezas como el solomillo. Asimismo a nivel coloquial se habla de carne roja como la ternera y el buey. A efectos de salud para la OMS tanto el cerdo blanco como el buey son carne roja.
Queda fuera de este concepto la carne de aves, como la de pollo y pavo.
¿Qué es carne procesada?
Es la carne que ha sido transformada por salazón, curado, ahumado, fermentación u otros procesos de conservación.
En este concepto se incluyen desde las salchichas de supermercado al jamón ibérico pasando por la carne enlatada, cecina y embutidos de todo tipo. En realidad cualquier carne que haya sido sometida a un proceso de transformación para su conservación o para elaborar nuevos productos con restos de otros (salchichas, chorizo, morcilla) son carne procesada.
La carne roja ha sido calificada como Grupo 2A. ¿Qué significa?
En el Grupo 2A respecto al desarrollo de cáncer se incluyen las sustancias o alimentos que son probablemente cancerígenas para los seres humanos. Hay asociación estadística. Es decir, hay datos que nos dicen que las poblaciones que consumen más carne roja padecen más casos de ciertos tipos de cáncer. Sin embargo no se conocen los mecanismos que lo producen y tampoco pueden descartarse otras explicaciones distintas del consumo de carne roja que expliquen esa asociación. En este grupo se incluyen, por ejemplo, las lamparas bronceadoras y los gases de combustión de vehículos de motor.
La carne procesada ha sido calificada como Grupo 1. ¿Qué significa?
Los productos y sustancias clasificadas en el Grupo 1 son aquellas de las que hay suficientes pruebas de que producen cáncer en los seres humanos. Es el ejemplo del tabaco y el amianto. Evidentemente no todas las cosas incluidas aquí son igualmente peligrosas. Sea la posibilidad de desarrollar cáncer pequeña o grande hay pruebas suficientes para saber que consumir o exponerse a una sustancia del Grupo 1 es causa de un determinado tipo de cáncer.
Este es el grupo donde se ha incluido a las carnes procesadas.
¿De qué cáncer estamos hablando?
Las carnes rojas se han relacionado con el cáncer colorectal y en menor medida con cáncer de páncreas y próstata.
Las carnes procesadas se han puesto en relación con el cáncer colorectal también y con el de estómago.
¿Cómo cuantificar el riesgo?
No hay el mismo riesgo de cáncer en fumar que en consumir carne procesada. Por ejemplo, a nivel mundial se pueden estimar en 34.000 las muertes por cáncer al año atribuibles al consumo de carne procesada. Atribuibles al tabaco, también en un año, se estiman cerca de 1.000.000 de muertes en todo el mundo. Ó 200.000 atribuibles a la contaminación del aire por ejemplo.
¿Cuánto consumo produce riesgo de cáncer?
Los datos sugieren que consumir 50 gramos de carne procesada diariamente aumenta el riesgo de cáncer de colon un 18%.
Para la carne roja, como las pruebas que lo relacionan con el cáncer son más débiles, es más difícil de cuantificar. Los datos de los mismos estudios sugieren un aumento de cáncer de colon un 17%.
De ahí pueden intuirse los consumos recomendables de ambos productos. Pero los datos disponibles no permiten dar unas recomendaciones concretas.
La fuente, para que podáis consultarla está en el siguiente enlace. . .OMS
Hasta aquí las verdades de la noticia. En una siguiente entrada comentaremos las mentiras que se han dicho en estos meses.
Autores:
Raúl Piedra Castro
Mihai Podaru
Laura Lopez Benito
Paula Sánchez-Seco Toledano
Natividad González Zayas
EAP Azuqueca de Henares
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